El maíz dulce (Zea mays L. var. rugosa) consumido en fresco, es una variedad de maíz con elevado contenido en azúcar. Los elotes de maíces criollos pueden llegar a tener 8 grados Brix, mientras el elote de maíz dulce tradicional posee entre 10 y 11 grados Brix. La nueva generación de elotes super dulces promedian 14 grados Brix, una gran diferencia que abre un nuevo mercado marcado por dulzura y sabor. Krystell es el material que brinda esas características al mercado.
El grano del maíz dulce es el resultado de una mutación en los genes que controlan la conversión del azúcar en almidón en el endosperma (tejido de reserva). Las mazorcas de maíz dulce son cosechadas en una etapa precoz de su crecimiento (estadio lechoso). La maduración del grano produce la conversión del azúcar en almidón, por lo cual el maíz dulce se conserva poco tiempo y se come fresco, o bien se comercializa enlatado o congelado, antes de que los granos se endurezcan y se vuelvan ricos en almidón.
Historia del maíz dulce
El maíz dulce fue una mutación espontánea del maíz de campo silvestre y cultivado por varias naciones del continente americano. Sus variedades de polinización abierta estuvieron ampliamente disponibles en EE.UU. en el siglo XIX. Dos de las más antiguas variedades aún son vendidas hoy: Country Gentleman, con hileras blancas en filas irregulares y Stowell’s Evergreen.
La producción en el siglo XX estuvo influenciada por los siguientes desarrollos:
- la hibridación, que permitió una maduración más uniforme, mejorando la calidad y la resistencia a enfermedades, y
- la identificación de los genes mutados responsables del dulzor, y la habilidad para mejorar variedades basadas en estas características
Actualmente hay centenares de variedades, y constantemente se desarrollan más.
Los elotes criollos especiales para asados dominan el paladar guatemalteco
Antes del advenimiento de los elotes dulces a Guatemala, hace unos 30 años, los elotes criollos se usaban desde tiempos inmemoriales para acompañar la comida principal, en la sopa, asados, y tambien para preparar tamalitos dulces, atol de elote, tortillas tostadas de elote, y otros platillos muy degustados por los guatemaltecos. Actualmente, el elote dulce ha ganado terreno para consumo en fresco, al vapor o cocido, pero no ha logrado destronar al maíz criollo cuando el consumo es asado.
El elote dulce en Guatemala se expande en el mercado local
Cuando el elote dulce entró a escena, se pensó para segmentos relacionados al sector turismo y de servicios como restaurantes, porque los europeos y norteamericanos ya tenían una larga tradición por comer elotes dulces como acompañamiento. El elote criollo en cambio, estaba arraigado en las costumbres culinarias de Guatemala, por lo que se creía que sería muy difícil el posicionamiento del elote dulce.
Los primeros emprendedores de elote dulce se establecieron en el valle de Monjas, Jalapa porque allí encontraron las condiciones ideales para su cultivo: altura de 1,000; con temperaturas promedio de 22 grados centígrados, y con suelos ideales pertenecientes a las series de “Suelos de Jalapa”, “Suelos Mongoy”, “Suelos Chicaj” y los “Suelos de Valles No Diferenciados”. Es de resaltar que el maíz dulce, al igual que el maíz criollo, son muy nobles en relación al suelo por lo que éste no es un factor determinante en su calidad, pero si afecta su nivel de productividad, factor que se puede corregir con una nutrición adecuada.
Otro factor que hizo de Monjas el municipio ideal para este cultivo es el sistema de riego que posee, el cual, hace que el cultivo pueda programarse para poder suplir al mercado de manera permanente. Además, intencionalmente y para incrementar el grado de dulzura se puede someter de manera programada a un stress hídrico.
Un factor importante es el uso de nutrientes como el calcio y potasio, los cuales al aplicarse 15 días antes de la cosecha, incrementan la vida de anaquel.
Actualmente, se siembran unas 800 manzanas en Monjas y se ha extendido a todo el país en donde se reúnan las condiciones básicas, encontrando áreas de siembra en el valle de Salamá, Aguacatán Huehuetenango, Amatitlán, Villa Nueva, Antigua Guatemala, y su expansión aún no tiene signos de agotamiento, principalmente porque nuestros vecinos de Honduras y el Salvador están expandiendo la demanda de este producto.
Dos segmentos que se diferencian más
La producción de elote dulce ha ido creciendo por impulso de la demanda, más que por la oferta, y es notoria la diferenciación de los segmentos entre los mercados de elotes para asar para consumir como “snack”, una tradición milenaria guatemalteca y los elotes al vapor para acompañar platos mas elaborados.
Dulces mas dulces
Después de 30 años se ha consolidado la demanda por dulces mas dulces y de ahí que los emprendedores busquen estas opciones en el mercado. Actualmente, las variedades mas conocidas de dulces la dominan las semillas conocidas como Sweet Valley.
El mercado sigue exigiendo dulces mas dulces y con mas sabor a elote, y los productores buscan materiales resistentes a enfermedades como mancha de asfalto y otras, por lo que ya existe una nueva variedad llamada Krystell GSS 41490, que ha demostrado 14 grados Brix de dulzura, resistente a enfermedades como roya del maíz y mancha de asfalto y un sabor mas acentuado a elote, lo que abre una ventana mucho mas amplia para los elotes en Guatemala. Este maíz dulce tiende a dominar el mercado guatemalteco, salvadoreño y hondureño.
Fuente: entrevista a Cesar Farfan, experto en Vegetales.
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